كتاب هایی كه فرهنگ غذایی ما را ثبت كرده اند؛

نسبت غذا با فرهنگ با دستور طبخ غذاهای تاریخی آشنا شوید

نسبت غذا با فرهنگ با دستور طبخ غذاهای تاریخی آشنا شوید

بلك بلاگ: مفاهیم مربوط به آشپزی بخش مهمی از فرهنگ هر تمدنی را می سازند. فرهنگ از لحظه فراهم كردن مواد اولیه برای طبخ گرفته تا هنگام صرف غذا دخیل است. ایرانیان صاحب فرهنگی غنی در آشپزی اند.



خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ: نباید شک کرد که مساله و مفاهیم غذا و آشپزی بخش مهمی از فرهنگ هر تمدنی را می سازند. فرهنگ از لحظه فراهم کردن مواد اولیه برای طبخ غذا گرفته تا هنگام صرف غذا دخیل است. از زاویه دیگری می توان اظهار داشت که طبخ غذا هم یک عمل فرهنگی است. بر این مبنا سلیقه و طبع مردمان هر کشوری در خوراک، نشان دهنده سلیقه فرهنگی آنها نیز هست. بعنوان مثال در آمریکا و برخی کشورهای اروپایی که سابقه و تاریخ مهمی در استعمار دارند، غذایی به نام «جگر چرب» طبخ می شود و ظاهراً طرفداران بسیاری هم دارد.
برای تهیه ماده اولیه این غذا، اردک و غازها را در قفس های تنگ گذاشته و مدت های زیادی از طریف دستگاهی به حلق آنها روغن تزریق می شود و غذای این موجودات فقط روغن است. حیوان از زیادی روغن جگرش به بیماری خاصی گرفتار شده و می میرد یا بعد از گرفتار شدن ذبح می شود و جگر آن درآمده و طبخ می شود. چنین غذایی با فرهنگ ایرانیان به هیچ عنوان سازگار نیست. پیگیری رد غذاها و چگونگی طبخ آنها در تاریخ، می تواند به کشف زوایای تاریک فرهنگ گذشته ما نیز کمک نماید. در این گزارش به معرفی سه کتاب پرداخته ایم که درباره طبخ غذاهای حوزه فرهنگ و تمدن ایرانی است.
طریقه طبخ پلو و آش هایی که ایرانیان در دوره صفوی می پختند
کتاب «آشپزی دوره صفوی» به کوشش زنده یاد ایرج افشار برای اولین بار در سال ۱۳۶۰ توسط انتشارات سروش منتشر گردید. این کتاب اخیرا به چاپ سوم خود رسیده است. «آشپزی دوره صفوی» در اصل شامل تصحیح دو رساله آشپزی از دوران صفویه، یکی متعلق به عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و دیگری از دوران شاه عباس اول است.

نخستین رساله «کارنامه» نام دارد و نویسنده آن حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال ۹۲۷ ق، هنگام سفر به اردبیل به رشته تحریر درآورده است. عنوان رساله دوم «ماده الحیوه» است نوشته نورالله آشپز که گویا آشپز شاه عباس اول بود. «ماده الحیوه» حدوداً ۷۶ سال بعد از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی های آن دوره است. زنده یاد ایرج افشار، در مقدمه این اثر کتابشناسی جامعی از متون قدیم آشپزی را نیز ارائه کرده و درباره فرهنگ آشپزی مباحث جذابی را مطرح می کند.
نباید شک کرد که مساله و مفاهیم غذا و آشپزی بخش مهمی از فرهنگ هر تمدنی را می سازند. فرهنگ از لحظه فراهم کردن مواد اولیه برای طبخ غذا گرفته تا هنگام صرف غذا دخیل است. از زاویه دیگری می توان اظهار داشت که طبخ غذا هم یک عمل فرهنگی است رساله کارنامه شامل ۲۲ فصل جذاب و متنوع است. در دوران صفویه باتوجه به آشنایی ایرانیان با فرهنگ و کشورهای اروپایی، غذاهای متنوع جدیدی نیز به دستور غذایی ایرانیان افزوده شد. نویسنده در این ۲۲ فصل انواع غذاها را توضیح داده و روش پخت آنها را نیز به ساده ترین وجه ممکن شرح داده است. به آسانی هرچه تمامتر می توان این غذاها را امروز نیز طبخ و مصرف کرد. فصل متنوع «کارنامه» از این قرار است: «در صفت انواع کماج ها»، «در صفت آش های آردینه و صنعت بریدن آن»، «در صفت آش حلیم و آش جو»، «در صفت شوربای ساده و مانند آن»، «در صفت نخوداب رقیق و غلیظ»، «در صفت ماست وا، شیربرنج و لبنیه و شیر پلاو»، «در صفت آش سرکه و آش های ترش»، «در صفت هریسه گندم و جو و هریسه شیر با برنج»، «در صفت پلاودانه ها که چند نوع است»، «در صفت شیله پلاو»، «در صفت قبولی پلاو و رشته پلاو و جوک پلاو و مانند آن»، «در صفت پلاوهای رنگین»، «در صفت سیه پلاو و لیمو پلاو و غوره پلاو و سماق پلاو و مانند آن»، «در صفت سنبوسه مرصع و سنبوسه ساده و قطاب و شکر بوره»، «در صفت قلیه ها»، «در صفت بریان که چند نوع است»، «در صفت مطنجنه که چند نوع است»، «در صفت گیپاها که چند نوع است»، «در صفت کباب که چند نوع است»، «در صفت زناج که او را لغانه گویند و شراحی که آنرا کباب شامی گویند»، «در صفت سیراب شکنبه گاو یا گوسفند و…» و «در صفت باقلوای قرمانی و غیره».
«ماده الحیوه» نیز فصول گوناگون دارد و در آن دستور پخت انواع آش (به طرق مختلف در خرده فرهنگ های ایران) و پلو و انواع قلیه و… ارائه شده است. خاصیت این رساله به دستور آماده سازی انواع بورانی و همین طور مفصل بودن طبخ پس غذاها و دسرهاست. نویسنده در مقدمه کتاب خطبه بلندی هم در آداب آشپزی دارد که تعجب آور است. نکته مهم این است که می توان تمامی این غذاها را امروز نیز طبخ کرد. غذاهایی که با بدن و فیزیولوژی ایرانیان هماهنگی بیشتری دارند تا غذاهای جدید.
جشنواره ای ایرانی و مغولی / پخت پلو با آب میوه جات
کتاب «جشنواره مغول» نوشته سلما یوسف حسین در ۲۲۴ توسط Roli Books انتشار یافته است. نویسنده بعنوان مشاور غذایی در طول تحقیق خود به خیلی از شهرهای منطقه آسیای میانه شامل تاشکند، بخارا و سمرقند سفر کرده و حتی وجود غذاهایی از قبیل ماکارونی و اسپاگتی و رشته در بین غذاهای دوران مغول را کشف و ثابت کرده است. نویسنده در این زمینه اعلام می کند که هنگامی که اورنگ زیب امپراطور گورگانی پدر خودرا یعنی شاه جهان از حکومت برکنار و او را زندانی کرد و به پادشاه پیشین اجازه می دهد که تنها یک غذا را برای مصرف روزمره خود انتخاب نماید و جالب است که شاه جهان نخودچی را انتخاب می کند. اما در دوران حکومت شاه جهان سفره غذای وی همیشه متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غیره طبخ می شد. برای مثال نیمی از برنج را در آب انار و نیمی دیگر را در آب ساده پخت می کردند و سپس آن را با یکدیگر مخلوط می کردند. این نوع پلو را پلوی یاقوتی می نامیدند.
نویسنده با بهره گیری از تحقیق کامل و جامع خود کتابی را با عنوان «جشنواره مغول» که درباره تاریخچه غذاست با اتکا به دستور پخت سفره شاه جهان تالیف کرده است. کتاب مذکور متشکل از هشت فصل است و دارای دستور پخت انواع مختلف از نان، آش، بریانی، خورشت و چاشنی هاست. نویسنده در آخرین فصل کتاب ضمن اظهار تاسف از اینکه هیچ منبع موثقی برای مرباها و ترشی جات پیدا نکرده است اعلام می کند که هیچ منبع یا کتابی در اختیار نیست که شاه جهان و پادشاهان سلسله گورکانیان برای صبحانه و عصرانه کدام مربا و ترشجیات را استفاده می کردند.

طولانی ترین فصل کتاب به چگونگی پخت ۵۰ نوع پلو اختصاص دارد. در این فصل آمده است که برای نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته اند.
سلما یوسف حسین در کتاب خود عنوان می کند که طباخان دربار پادشاهان گورکانی خلاق بودند و با یکدیگر رقابت می کردند. خشکبار در خیلی از غذاها وجود داشته است چونکه در آسیای میانه به آسانی در دسترس مردم بوده است. پادشاهان گورکانی در هند از سبزیجات، حبوبات و میوه های تازه استفاده می کردند. پس در خوراکی ها از میوه جات که در شبه قاره به وفور بدست می آمد همچون هندوانه، انبه، پرتقال و… استفاده می شد. لازم به ذکر است که آشپزها برای پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه ها بهره می گرفتند.
نویسنده این کتاب مدرک کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی را دارد و از سال ۱۹۶۴ ترجمه متون زبان و ادبیات فارسی را که در کاخ ها و قصرهای گورکانیان بودند، به عهده داشته است. هنگامی که وی در حال ترجمه این متون بود تصمیم گرفت که کتابی درباره غذاهای سنتی آن دوره را به رشته تحریر درآورد. وی بعد از مدتها به کتاب قدیمی با عنوان «الوان نعمت» دستپیدا می کند که مجموعه ای از دستورهای پخت و پز در زمان امپراطوری جهانگیر بود. خانم حسین بعد از تحقیقات و بهره برداری و ترجمه از آن کتاب، اثر خودرا به رشته تحریر در آورده و در سال ۲۰۰۸ جایزه بهترین کتاب سال را دریافت می کند.
دستور طبخ غذاهای تهرانی های دوره قاجار
یکی از معدود پژوهشگران ریزبین و یکی از معدود راویان دقیق تهران زمان قاجار، زنده یاد جعفر شهری است. وی در سال ۱۲۹۳ در یکی از قدیمی ترین محلات تهران یعنی محله عودلاجان به دنیا آمد. از دوران کودکی به سبب تنگدستی در خیلی از مشاغل آن روز تهران به تلاش معاش پرداخت و از همین رهگذر صنف واژه های آن شغل های مختلف و همین طور رموز آن و مباحث فرهنگ عامه ای در رابطه با آنها را آموخت.
زنده یاد شهری از کودکی شاهد اتفاقات مهمی از تهران اواخر قاجار بود و از دهه ۲۰ نیز خاطرات خود و مشاهداتش از تهران و مباحثی از فرهنگ عامه را که در حال فراموشی بودند، نوشت. یادداشت هایی که در آینده به دو کتاب مهم مجموعه پنج جلدی «طهران قدیم» و مجموعه ۶ جلدی «تاریخ اجتماعی طهران در قرن سیزدهم» تبدیل گشته و نام او را بعنوان مهم ترین تاریخ نگار و پژوهشگر شهر تهران در دل تاریخ فرهنگ ایران ثبت نمود.
این دو کتاب روایت زنده ای را از تاریخ اجتماعی و فرهنگ عامه مردم جامعه سنتی تهران به مخاطبان ارائه می کنند. شهری دلیل نوشتن تاریخ را علاقه مندی اش به عبرت آموزی از زاویه انسانی و کیفی آن در شناخت و معرفی مردم قرون و اعصار و سردرآوردن از وضع و زندگی و چگونگی حالات آنان می داند و این مدلول را با بیان روایتی از دیدار ناصرالدین شاه با میرزای جلوه شرح کامل می دهد.
کتاب «طهران قدیم» اثری خاص درباره تهران است. شهری در این کتاب به مردم و آنچه به توده و اجتماع و اکثریت مردم مربوط بوده، پرداخت و با نگاهی تیز و انتقادی اوضاع و احوال و کم و کیف کسب و کار، داد و ستد، معاشرت، مسکن و مأوا، رفتار و گفتار، عیش و عزا، عادات و آداب، سنن و معتقدات و گرایش های مردم را در دوران های قاجاریه و پهلوی اول پیش ترسیم می کند. مجموعه ۵ جلدی «طهران قدیم» را نمی توان در زمره آثار علمی در حوزه تاریخ نگاری دانست به همین علت مطالب از روش تدوین خاصی پیروی نمی نماید. تنها دسته بندی مطالب در این است که جلد پنجم (انتهایی) این مجموعه بطور کل به دستور پخت غذاهای سنتی تهران قدیم اختصاص پیدا کرده است. در دیگر مجلدات زیر شهری به فراخور به مساله غذا پرداخته است. وی در جلد سوم هنگامی که ماه رمضان در تهران را بررسی می کند گریزی هم به نحوه آشپزی و غذاها و چگونگی توزیع مواد و مایحتاج مربوط به غذا، می زند.
ویژگی مهم غذاهایی که در مجلد پنجم مجموعه «طهران قدیم» دستور طبخ آنها ارائه شده در این است که اکثراً با گوشت و سیب زمینی و حبوبات سروکار دارد. پلوها و غذاهای برنجی نیز طوری طبخ می شدند که طبع سردی برنج به زیر برود شهری غذاهای مخصوص سحر تهرانی های قدیم را به این شرح نام برده و البته دستور پخت هریک را نیز به صورت مختصر عرضه کرده است: غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می شد. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان ها بود که به مصرف می رسید و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم قمری، طاس کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلوخورش ها مانند: چلوخورش فسنجان، خورش قیمه، شش انداز آلو اسفناج، پلو ته چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب مثل کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند کوکوسبزی، کوکوی سیب زمینی، انواع پلوها مانند باقلا پلو، سبزی پلو با کوکو ماهی، شیرین پلو، شاخ دار پلو، هفت رنگ پلو، چنگال، قیمه آلو که مخصوصاً این چلوخورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می خوردند «مانند خورش قیمه که بجای گوچه فرنگی، گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می شد.»
او همین طور درباره غذاهای افطار و شام نیز نوشته است: «و اما سفره افطار و افطار بازکنی هم به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند یا عسلی، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نان دوبار تور با پنیر و چای شیرین، پیاله ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و سپس به سر شام می رفتند.
شام افطارها هم کمابیش به این صورت تهیه می شد که مقداری از آن جز مخلفات و مقداری هم جز غذا محسوب می شد مانند بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذاهای نخوددار مانند کوفته شامی، شامی لپه، کوفته دست به گردن، فراهم می گردید و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود به خاطر فوایدش زیادتر غذاهایشان را شامل می شد.

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا خواص و مضارِ مواد آنرا نیز از نظر دور نمی داشتند. بعنوان مثال از صرف چند نوع غذا که در یک زمان بخورند خودداری می کردند. همین طور از اغذیه الوان که با مواد مختلف باشند و خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی… و مقابلشان توجه و دقت به اغذیه مناسب، جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت برای زمستان و بی چربی و حرارت (کالری) جهت تابستان، تا آخر که به همین محاسبات و مناسبات نخود را در غذاهای مخصوص افطارهای ماه رمضان مفید می دانستند. البته غذاها و نوشیدنی های افطار نیز مثل اغذیه سحر با تغییر فصل ها متغیر می شد.» همین طور رستوران های مهم تهران را نیز در مجلدات دیگر معرفی کرده است.
ویژگی مهم غذاهایی که در مجلد پنجم دستور طبخ آنها ارائه شده در این است که اکثراً با گوشت و سیب زمینی و حبوبات سروکار دارد. پلوها و غذاهای برنجی نیز طوری طبخ می شدند که طبع سردی برنج به زیر برود. «پلوها و دستور پختن برنج»، «چلوها و دستور پختن برنج»، «کباب ها»، «کوفته ها»، «آبگوشت ها»، «کوکوها»، «انواع آش و حلیم»، «دلمه»، «بورانی» و… به همراه دستور تهیه انواع ترشی، خیارشور، انواع مربا و… از فصول مختلف این مجلد است.
به نظر می آید یک دلیل مهم برای تندرستی تهرانی های قدیم در همین غذاهای آنها بود. لزوم دارد که تهرانی های امروز به این کتاب مراجعه نموده و غذاهای آن دوران را باردیگر احیا کنند.


منبع:

1399/03/29
12:24:30
5.0 / 5
1753
تگهای خبر: جایزه , جشنواره , رمان , سفر
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۹ بعلاوه ۳